El moderno régimen dietético conocido como dieta paleolítica es un plan nutricional basado en la antigua dieta de plantas silvestres y animales salvajes que fueron consumidos por los humanos del período Paleolítico. La dieta se centra en el uso de los alimentos disponibles en esa época y se compone principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces, también excluye granos, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados.
Tengo 29 años; escribo, como y cocino. Vengo de una familia de cocineros de entre casa y glotones de oficio. Mis papás me enseñaron que un plato de comida no se le niega a nadie. Mi tío Manuel siempre dice que cocinar es una manera de seducir, y yo concuerdo. Mi mayor influencia gastrónomica es mi familia: Ana Sundblad, chef de carrera, salteña y mi maestra desde que nací; y Manuel Sundblad, su papá, mi tío y cocinero favorito; otra persona que admiro es Beatriz Chomnalez, me enseñó que la paciencia y el amor valen tanto como la técnica a la hora de preparar un plato.
Soy curiosa. La primera vez que escuché hablar de la dieta paleo fue en un bodegón en Palermo, Lucas Llach -mi actual socio y viejo amigo- empezó a contarnos sobre esta dieta que estaba haciendo, de la energía que tenía, de como había bajado su masa corporal, habló de correr descalzo y no lavarse el pelo. Mi curiosidad no resistió más de un día y lo llamé para que me cuente más, a los dos horas decidimos empezar un proyecto juntos. Yo quería tener un lugar en donde agasajar, cocinar, malcriar; quería un lugar en donde todos coman juntos, que la experiencia sea compartir, crear un espacio que de lugar a la charla y que todos se sientan en su casa. Lucas quería tener un lugar que sólo ofrezca comida paleo, quería que la gente conozca al paleo y lo entienda. Los dos queríamos que no se pierda la costumbre más vieja de la humanidad: reunirse a comer, mucho tiempo atrás era alrededor del fuego, hoy tenemos mesas, sillas y copas de cristal pero el sentido de reunión no se pierde. Por eso hicimos Como Sapiens, el primer restaurante paleo del país, una cena a puertas cerradas. Nuestro mesón paleolítico es lo mejor que me pasó en los últimos años, por un lado porque me animé a dedicarme a algo que amo: cocinar y comer, y por otro lado porque me regala gente extraordinaria. Mi momento preferido es cuando veo la cara de los invitados probando el primer bocado.
Por millones de años, nuestros ancestros se alimentaron de aquello que podían cazar y recolectar. Sus cuerpos se adaptaron a los alimentos que tenían cerca: carnes, pescados, frutas, verduras. La selección natural hizo que sobrevivieran quienes mejor se adaptaran a ellos. Con la invención de la agricultura y la domesticación de animales, hace aproximadamente 8.000 años, la alimentación del hombre dio un giro tan rápido que el genoma de especie no fue capaz de asimilar. Si nuestra línea evolutiva durara un día entero, la agricultura se inventó a las 23 horas 54 minutos. Se introducen harinas, arroces y azucares en la dieta diaria, y con ellos enfermedades y cambios en la estructura física del hombre. Los menos de 10.000 años que pasaron desde que sembramos granos en lugar de recolectar frutos, y engordamos animales en lugar de cazarlos, son un ratito en términos de la evolución del hombre. Actualmente tenemos una alimentación mayoritariamente a base de productos que el hombre no está genéticamente preparado para ingerir, que no son nuestra dieta natural. Ser paleo hoy es más que dejar las harinas; es dejar los lácteos, los cereales, el arroz, el bomboncito que viene al lado del café; es alejarse de los alimentos procesados, y volver a basar la alimentación en carnes, frutas y verduras. Cuando hacés una dieta paleo el cuerpo ingiere en su mayoría proteínas y grasas, en lugar de almacenarlas, las convierte en energía, en movimiento. Para muchos el paleo empieza como una dieta, una fórmula para comer sano, para bajar de peso; y se termina convirtiendo en una forma de vida, una dieta con un sustento histórico, un sentido. Hay recetas con hígado de pollo, con carne de yacaré y sesos de vaca. Se trata de cocinar aprovechando todo lo que viene de la naturaleza, sin tenerle miedo a las grasas, a las tripas, a lo desconocido y pegajoso, porque eso es, en definitiva, volver a ser paleo.
No soy nutricionista pero veo el bien que hace el paleo todos los días, veo la energía que le regala al cuerpo, veo a personas en su peso sano, veo el bien que le hace a la piel y la cabeza. No quiero dar datos técnicos que la verdad no conozco en profundidad. Le recomiendo esta dieta a todos los que creen que somos lo que comemos, los que creen que al cuerpo hay que cuidarlo y no por estética, a los que quieren probar vivir la experiencia de no sentirse vacíos cuando no consumen harinas o azúcares.
por: Cecilia Pinedo / Josefina Jolly
FOTOGRAFÍA: Cecilia Pinedo
